RINGKASAN
Telah dilakukan pemucatan pengaruh
penggunaan bahan penjernih (karbon aktif dan zeolit) serta optimalisasi waktu
pemekatan sirup glukosa secara evaporasi vakum. Penelitian ini bertujuan (1)
untuk mengetahui hasil yang terbaik pada penggunaan variasi konsentrasi arang
aktif untuk penjernihan sirup glukosa. (2) untuk mengetahui hasil yang terbaik
pada penggunaan variasi waktu untuk pemekatan sirup glukosa. Perlakuan yang
diterapkan ada 2 tahap, yaitu proses penjernihan menggunakan arang aktif dari 1%,2% ,3% dan 4%.
Sedangkan tahap kedua evaporasi menggunakan waktu 30 menit, 1 jam, 1,5 jam, 2
jam, 2,5 jam, 3 jam, 3,5 jam dan 4 jam. Parameter yang
diamati adalah tingkat kejernihan, tingkat kemanisan, gula pereduksi, dekstrosa
ekivalen (DE), kadar air, dan kadar abu. Pengolahan data adalah rancangan acak
lengkap (RAL). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan arang aktif
yang efektif dan efisien pada perlakuan 1% dan proses evaporasi menunjukkan waktu yang
terbaik pada perlakuan 3 jam dan tingkat kemanisan (derajat brix) terbaik pada
perlakuan 52 brix.
Kata Kunci : sirup glukosa,
karbon aktif, evaporasi
DAFTAR
ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ..................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................. xiii
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. xv
BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar
Belakang.................................................................... 1
B. Perumusan
Masalah......................................................... 2
C. Tujuan
dan Kegunaan...................................................... 2
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Karbohidrat.......................................................................... 3
B. Pati........................................................................................ 5
C. Jenis-Jenis
Gula................................................................ 8
D. Enzim................................................................................... 11
E. Pemurnian
Sirup Glukosa................................................ 13
F. Karbon
Aktif......................................................................... 15
G. Zeolit..................................................................................... 16
H. Evaporasi............................................................................. 17
BAB III. METODE PENELITIAN
A.
E. Parameter
Pengamatan.................................................... 23
F. Pengolahan
Data............................................................... 27
G. Diagram
Alir......................................................................... 28
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pemucatan
Sirup Glukosa............................................... 30
A.1.
Tingkat Kejernihan........................................................... 30
A.2.
Gula Pereduksi................................................................. 32
Halaman
A.3.Dekstrosa
Ekuivalen......................................................... 33
A.4.Tingkat
Kemanisan........................................................... 34
A.5.Kadar
Air............................................................................. 36
A.6.Kadar
Abu........................................................................... 37
B. Pemekatan
sirup glukosa................................................. 38
B.1.Tingkat
Kemanisan........................................................... 39
B.2.Kadar
Air.....................................................ze: 12.0pt; line-height: 250%; mso-fareast-font-family: Arial;">B. Saran.................................................................................... 45
DAFTAR PUSTAKA................................................................................ 46
LAMPIRAN ............................................................................................... 49
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Industri pangan
banyak menggunakan sirup glukosa sebagai bahan tambahan pada produknya antara
lain adalah industri permen, minuman, biskuit, selai,
pengalengan buah-buahan dan es krim. Pada pembuatan
es krim, glukosa dapat meningkatkan kehalusan tekstur dan menurunkan titik beku dari -20C menjadi -3oC,
sementara untuk kue mengurangi keretakan. Untuk permen sirup glukosa lebih
disenangi karena memperbaiki tekstur (Azwar dan Erwanti, 2010).
Jika produsen tidak cermat dalam memilih sirup glukosa
justru akan merusak warna daripada produk yang dihasilkan seperti pada industri
pangan yang tidak menghendaki adanya pencoklatan contoh industri sirup
strawberry sirup glukosa yang proses pemurniannya kurang baik dalam arti masih
berwarna kuning kecoklatan digubsp;
Hasil akhir dari sirup glukosa yang berwarna kecoklatan tentunya tidak layak digunakan untuk
keperluan industri yang tidak menghendaki reaksi pencoklatan karena sirup
glukosa yang berwarna coklat tentunya akan mempengaruhi ataupun menutupi warna
pada produk yang dihasilkan sehingga diperlukan langkah pemurnian sirup
glukosa.
B.
Rumusan Masalah
Rumusan
Masalah dari penelitian ini adalah :
1) Proses
pemanasan yang terlalu lama mengakibatkan sirup glukosa yang dihasilkan menjadi
berwarna kuning kecoklatan.
2) Teknik
penjernihan dilakukan untuk menghilangkan warna, partikel lain dan bau yang
terdapat dalam sirup glukosa.
3) Teknik
pemekaan dilakukan untuk menghilangkan air dan meningkatkan kemanisan (0brix)
yang terdapat dalam sirup glukosa.
C. Tujuan dan Kegunaan
Tujuan dan kegunaan dari
penelitian ini adalah :
1) Penentuan
konsentrasi terbaik dari arang aktif dalam proses penjernihan sirup glukosa.
2) Penentuan
waktu evaporasi terbaik dalam menghasilkan HGS (High Glucose Syrup).
Kegunaan penelitian ini adalah untuk
memberikan informasi pada industri dan masyarakat tentang teknik penjernihan
dan pemekatan sirup glukosa.
